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河南慕斯培训哪里有,现在好学吗

发布时间:2017/9/8 14:05:14

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在整个做蛋糕的过程中几乎是不停地在搅打,怪不得有人把做蛋糕或烤蛋糕直接说是“打蛋糕”。西点培训今天就来和大家说说西点烘焙过程中常常要做的打发技巧。 ? ?什么是打发? ? ?打发就是将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中,如打发蛋白、全蛋、奶油等。 ? ?a.打发蛋白 ? ?天使蛋糕、戚风蛋糕以及一部分海绵蛋糕是先打蛋白的,蛋黄后来才加入拌匀。蛋白的黏性很强,打入空气后会形成一个一个包着空气的细小泡沫,一经高温烘焙空气膨胀便会把蛋糕体积膨大,但是蛋白非常敏感,沾到一丝油气、水气就不能打发,所以分蛋时必须非常小心,容器工具也必须彻底洗净擦干.打蛋白zui|好用螺旋形打蛋器,用手握着,往下偏左打,顺着弹起来的力道提起再往下打,蛋白起先是黏液状,1分钟左右会成为泡沫状,就要加糖。未加糖的蛋白在怎么打也不容易坚硬,无法达到支撑蛋糕的目的。继续打约5分钟左右成为光泽的奶油状,提起打蛋器,见打蛋器上的蛋白尖峰下垂,此为“湿性发泡”。再打2-3分钟,提起打蛋器,其中会有1-2厘米高的尖峰站立不下垂,光泽较差,此为“硬性发泡”。如果再打,会打成一球一球的棉花状。 ? ?b.打发全蛋 ? ?zui早期的海绵蛋糕是用全蛋加糖直接打发的,后来才有分蛋的打法,因为后来科学家发现蛋黄中含有大量脂肪,或妨碍蛋白的起泡,因此打全蛋比打蛋白费力得多。并且以同样分量的材料来打,全蛋式蛋糕的体积比分蛋式蛋糕小,吃起来也不够松软。 ? ?不过如果家里有电动打蛋器可代劳,做全蛋式的蛋糕真是很方便。既不必分蛋,又可少用一些容器,5分钟就可打好一个蛋糕。全蛋的打发不容易分成阶段,只可观察期颜色越来越白,浓度越来越高,就是打发了。 ? ?c.打发奶油 ? ?做面糊类蛋糕主要的工作就是打发奶油,其目的在于打入空气中使蛋糕松软,只是奶油打发的样子不容易看出来。 ? ?打奶油很简单,将奶油和糖放在钢盆中,用电动打蛋器或直形打蛋器即可,期限奶油较硬,越打越松软,颜色也会变浅zui后便成了蓬松入羽毛状的奶油糊。电动打蛋器约须打1-2分钟,手打则须3-5分钟。

浮雕彩绘蛋糕1.准备一个蛋糕胚(图里用的是戚风)和一把剪刀;蛋糕胚可以用杯子蛋糕,或一个小四寸圆模烤好后,切1/4(如下图);但是1/4的四寸圆模蛋糕做出来的小鸟会有点肥  :p2.将手里的1/4小扇形蛋糕胚确定好头部、尾巴和(胸)肚子的部位;一般我们先确定把相对较尖翘的一头做尾巴,然后再顺应结构确定头部和(胸)肚子的位置。具体分析请看第4点3.确定好主体躯干位置后,先把小扇形蛋糕胚各棱角或直角位置修剪圆润,如下图中的线条和箭头位置4.修圆棱角后,我们开始按照之前确定的头、尾、(胸)肚子部位继续开始修剪;剪的时候注意以下几点:1、头部要圆,比例可以在修剪完尾巴后对应修出小圆“头”;2、尾巴zui外头相对zui窄(尖),但也不要修得太尖,因为蛋糕很软,太尖不能承重奶油霜和后期尾巴配件的重量;3、(胸)肚子从上到下要线条要呈弧形下来,不要修成直角啦!4、zui后,注意一下小心修剪出鸟脖子;下剪子的时候注意力度和尺度,不要“咔嚓”一下把鸟头给剪断了!5.糕体形状修出来了后,拿一个大号的裱花钉,钉面挤一点奶油霜,将小鸟的“毛胚”粘在裱花钉上;准备好需要颜色的奶油霜和笔刷(一支平刷,一支勾线笔);涂抹的颜色分布,可以事先找好模板来参照;7.同上, 用绿色和黄色将头部和身体其他部位涂好用平刷将涂好的奶油霜整理相对服贴(不用追求完全光滑境界),两个颜色接口的地方,注意颜色自然过渡8.用勾线笔开始刷毛:小鸟身上的毛不用刷得太碎太篷松,zui好服贴一些的长毛,尤其是头部和肚子;刷毛顺序由底部一层一层压着刷上来9.用黑色奶油霜挤出眼睛和嘴巴,白色奶油霜挤出眼睛高光,勾线笔略微整理一下形状(我偷懒了,眼睛做了简化,没有按模板图走;有强迫症的可以再做得完美一些)10.准备做鸟尾巴啦!!这个配件能让你的小鸟看起来更像只鸟,而不是只小鸡仔!:p(秘诀是白巧克力,请用代可可脂,不易受室温影响软化)在小油纸或pet片上挤出配合蛋糕小鸟体型的一条小长方形,冷却脱模11.巧克力尾巴插入蛋糕体12.准备小花嘴做鸟翅膀13.按翅膀形态和小尾巴形态,花嘴挤上去,注意层次稍做叠加,长短有序然后可以再用其他色或笔刷稍做调整修饰14.完工!这时,你可以用裱花剪直接将小鸟移到大蛋糕上,或者,移到小托盘里,底下垫张油纸,冷藏保存,需要时再移动!

区分一种匹萨饼是否正宗也就是看其饼底是如何成型的,行业内公认的区分标准如下,如果是意式匹萨饼那必然是手抛匹萨饼,饼底是由手抛成型,不需要机械加工,成品饼底呈正圆形,饼底平整,“翻边”均匀,“翻边”高2-3cm,宽2cm。如果是美式匹萨饼那必然是铁盘匹萨饼,饼底是由机械加工成型,成品饼底呈正圆形,饼底平整,“翻边”均匀,“翻边”高4-5cm,宽3cm。除此以外的饼底成型方法均可视为不正宗的做法,会引起成品外观不佳,口感欠缺。我们使用的主要比萨饼制作技术为意大利手抛比萨饼制作技术。在饼底的成型过程中有手抛饼底的工艺。比萨饼师傅用手将饼底抛向空中,利用离心力将饼底旋转到需要的尺寸。此工艺观赏性非常强,客人会为比萨饼师傅的高超技术赞不绝口,是专业比萨饼店用以招揽顾客的好方法。


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